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Zu Hause

Sauer macht köstlich

Früher wurden Lebensmittel fermentiert, um sie haltbar zu machen. Doch längst ist die Fermentation Basis für Geschmacksexperimente in Spitzen- und Hobbyküchen

Als es weder Kühlschrank noch Tiefkühltruhe gab, mussten die Menschen Lebensmittel auf andere Art und Weise haltbar machen. Eine der ältesten Konservierungsmethoden ist die Fermentation. Fermentieren ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten der Gärung. Hierbei entsteht unter anderem Säure. Sie tötet Bakterien ab, die Lebensmittel verderben lassen können. Etwa ein Drittel aller Lebensmittel ist fermentiert: eingelegter Kohl wie Sauerkraut und Kimchi, aber auch Schokolade und Milchprodukte wie Käse oder Joghurt. Und Bier.

Vor etwa 20 Jahren haben Köch*innen in Skandinavien die Konservierungsmethode neu entdeckt. Auch aus den Speisekarten von Restaurants in Deutschland sind fermentiertes Obst und Gemüse heute nicht mehr wegzudenken. Inzwischen fermentieren viele Hobbyköch*innen selbst Früchte oder Gemüse, sie setzen Joghurtkulturen an oder züchten ihren eigenen Sauerteig, um damit Brot oder Pizza zu backen.

Grundsätzlich kann man fast alles fermentieren, bei heimischen Experimenten sind vor allem Karotten, Kohl, Spargel und Zwiebeln beliebt, die man in Salzwasser einlegt. Wichtigste Regel: Das Gemüse muss im Einweckglas komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Obenauf kommt ein Deckel, der aber nicht komplett verschlossen sein darf (geeignet sind hier etwa Drahtbügelgläser). Denn bei der Fermentation entsteht Gas, das ein luftdicht verschlossenes Glas platzen lassen könnte. Nach ein paar Wochen ist der Gärprozess abgeschlossen, erst dann kann man das Gefäß luftdicht verschließen. Das Fermentierte hält sich monatelang.

Fermentieren ist eine gute Möglichkeit, regional und saisonal geerntetes Gemüse und Obst haltbar zu machen, und auch geschmacklich verleiht der Gärungsprozess Lebensmitteln neue Aromen, etwa eine angenehme Säure. Fermentiertes ist außerdem gesund: Milchsauer vergorene Lebensmittel fördern eine gesunde Darmflora, die wieder­um gut ist für die Verdauung und das Immunsystem. Beim Fermentieren bleiben Vitamine, anders als beim Einkochen, weitgehend erhalten, es entstehen sogar zusätzliche, insbesondere Vitamin C und B-Vitamine. Durch den Abbau von Kohlenhy­draten und Zucker im Gärungsprozess werden Lebensmittel außerdem leichter bekömmlich.

Kauft man fermentierte Lebensmittel aus dem Supermarkt, Sauerkraut zum Beispiel, sollte man darauf achten, dass in der Zutatenliste möglichst keine Geschmacks- und Konservierungsstoffe auftauchen. Im Sauerkraut zum Beispiel hat nichts verloren außer Weißkraut, Salz, eventuell Gewürze und Wasser.


Autorin: Kathrin Hollmer


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