Zu Hause
Rezept: Gewürzgemüse
Zutaten (für 5 Personen):
ca. 1 l Wasser
25 g Salz
1 kg Gemüse, z. B. Karotten, Steckrüben, Zucchini, Rote Bete, Kohlrabi
ca. 3 TL Pimentkörner
1 Drahtbügelglas (1,5 l)
Foto aus „Magic Fermentation“ von Marcel Kruse und Geru Pulsinger
Zubereitung:
- Salzlake herstellen. Dafür das Salz einfach in zimmertemperaturwarmem Leitungswasser auflösen. Wasser abkochen oder filtern ist nicht nötig.
- Gemüse in fingerdicke Stifte schneiden. Diese sollten 2/3 der Glashöhe nicht überragen.
- Pimentkörner auf den Glasboden legen. Anschließend die Gemüsestifte in das Glas schichten – so eng, dass die letzten 3 bis 5 Stück wie Keile kräftig zwischen das Gemüse gesteckt werden. So drücken sie sich gegenseitig an die Glaswand und können beim Befüllen des Glases nicht hochschwimmen.
- Langsam mit Salzlake auffüllen. Das Glas dabei bewegen, damit Luftblasen zwischen dem Gemüse entweichen und aufsteigen können. Am Ende sollte das Gemüse mindestens 2 cm mit Salzlake bedeckt sein. Von der Wasseroberfläche aus sollte noch mindestens 4 cm Luft bis zum Glasrand bleiben.
- Das Glas mit dem Drahtbügel verschließen. Für ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach zwei bis drei Wochen an einem kühleren Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern.
Die meisten Gemüsesorten sind nach drei Wochen fertig fermentiert. Nach dem Öffnen kann das Ferment auch bei Zimmertemperatur lagern. Es empfiehlt sich aber, das Glas an einem kühlen Ort aufzubewahren. Das fermentierte Wurzelgemüse wird kalt gegessen, es passt zur Brotzeit, zu deftigem Fleisch oder auch einfach pur.
Foto: Löwenzahn Verlag
Das Rezept für das Gewürzgemüse haben wir aus diesem Buch. Darin sind viele weitere Rezepte und wichtige Grundlagen zum Fermentieren zu finden.
„Magic Fermentation“ von Marcel Kruse und Geru Pulsinger, Löwenzahn Verlag, 2021
