
Zu Hause
Nicht ohne: die Bohne
Proteine, also Eiweißquellen, gehören zu den wichtigsten Bausteinen unserer Ernährung. Sie sind essenziell, um Muskeln und Knochen aufzubauen oder Zellen zu reparieren. Als Proteinlieferanten dienen heute vor allem Fleisch und andere tierische Produkte. Doch Prognosen der Welternährungsorganisation FAO zeigen, dass sich unsere Ernährung grundlegend ändern muss. Die Tierhaltung verursacht rund 20 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen und ist damit eine der größten Klimafallen.
Der weltweite Fleischkonsum hat sich seit den 1960er-Jahren von knapp 24 Kilogramm pro Kopf auf rund 41 Kilogramm im Jahr 2015 fast verdoppelt. Das hat nicht nur Einfluss auf die CO2-Bilanz, sondern auch auf unsere Gesundheit: Zivilisationskrankheiten wie Rheuma oder ein gesteigertes Herzinfarktrisiko werden auch auf den immer höheren Fleischkonsum zurückgeführt. Und auch wenn in Deutschland seit ein paar Jahren insgesamt weniger Fleisch gegessen wird (laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung aber immer noch zu viel): Deutschland ist der fünftgrößte Schweinehalter der Welt, rund eine Million Tonnen Rindfleisch werden hierzulande produziert. Die Belastung für Böden und Luft ist enorm.
Gleichzeitig wächst die Weltbevölkerung immer weiter – und damit steigt auch der Bedarf an Proteinen. Kein Wunder also, dass weltweit nach alternativen Proteinquellen geforscht wird. Diese werden künftig eine größere Rolle spielen. Nicht umsonst gibt es seit 2012 sogar eine deutsche Eiweißpflanzenstrategie, mit dem Ziel, den Anbau von Hülsenfrüchten hierzulande deutlich auszuweiten. Die Welt würde sonst schon im Jahr 2050 die kritische Grenze von zwei Grad Erderwärmung überschreiten, vor der Klimawissenschaftler*innen warnen. In diesem Zusammenhang wird oft über futuristische Ideen wie Fleisch aus der Petrischale oder über Proteinriegel und Burgerfrikadellen aus Insekten gesprochen. Es geht auch weniger exotisch: „Auch Gemüse und Getreide haben einen hohen Eiweißanteil. Proteinknappheit ist ein Mythos. Wenn man viel Gemüse zu sich nimmt und ab und an mal Hülsenfrüchte, ist man wirklich auf der sicheren Seite“, erklärt Kochbuchautorin und Aktivistin Sophia Hoffmann. Der Eiweiß- und Mineralstoffgehalt von Hülsenfrüchten sei ähnlich hoch wie bei einigen tierischen Produkten, berichtet sie, sie enthielten zudem noch wertvolle Ballaststoffe und Vitamine. Linsen und getrocknete Erbsen zum Beispiel sind mit 20 Gramm Proteinen pro 100 Gramm unschlagbare Eiweißwunder.
Das Potenzial von Hülsenfrüchten wird aber immer noch unterschätzt: „In den letzten 150 Jahren hat sich ihr Konsum in Deutschland von 20,7 Kilogramm pro Kopf im Jahr auf verschwindende 0,7 Kilogramm reduziert, obwohl alle Gesundheitsorganisationen den regelmäßigen Verzehr von Hülsenfrüchten empfehlen“, so Hoffmann. Linsen und Co. bieten viel Abwechslung auf dem Teller: In Deutschland gibt es allein über 100 Bohnensorten. Erbsen sind das ganze Jahr über tiefgekühlt, eingeweckt oder getrocknet erhältlich, und immer mehr Biobäuer*innen erproben den Anbau von heimischen Linsen- und Lupinenpflanzen. Genuss, Gesundheit und Klimaschutz – die vielseitigen Böhnchen vereinen alle drei Aspekte.
Rezept
Zutaten
- 2 Dosen Kidneybohnen (290 g Abtropfgewicht)
- 150 g Ahornsirup
- 125 ml Mandelmilch
- 50 g Kokosöl oder pflanzliche Margarine
- 180 g Apfelmus
- 100 g Haferflocken
- 60 g Kakao
- 2 EL Chiasamen
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 60 g Walnüsse
- 60 g dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakao)
Glasur
- 40 g dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakao)
- 1 EL Nussmus (z. B. Mandelmus)
- Garnitur

Foto: Mrs Flury
Zubereitungszeit
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backform (20 cm) mit Backpapier auslegen.
- Bohnen abgießen, mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- Mandelmilch und Kokosöl leicht erwärmen, bis das Kokosöl flüssig ist. Apfelmus und Ahornsirup dazugeben und umrühren.
- Haferflocken, Kakaopulver, Chiasamen, Backpulver und Salz in den Mixer geben. Die abgetropften Bohnen und die flüssigen Zutaten beigeben, alles gut zerkleinern.
- Walnüsse und Schokolade grob zerkleinern und unter den Teig heben. Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und bei 180 Grad in der Ofenmitte für ca. 40 bis 50 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.
- Für die Glasur die Schokolade mit dem Mandelmus im Wasserbad schmelzen. Mit einem Löffel auf den gebackenen Brownies verteilen und mit getrockneten Blüten, gepufften Getreide usw. garnieren.
Das Rezept stammt von Doris Flury. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin, Mutter von drei Kindern und lebt in Basel in der Schweiz. Auf ihrem Blog www.mrsflury.com teilt sie Rezepte für gesunde Köstlichkeiten.
Text: Aida Baghernejad, Rezept: Mrs. Fleury, Foto: unsplash