Essen und Trinken: Alles Käse

Rund 25 Kilogramm Käse isst jede*r Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Dabei gibt es große Qualitätsunterschiede. In vielen Produkten, zum Beispiel Tiefkühlpizzen, kommt „Analogkäse“, ein minderwertiges Ersatzprodukt aus Wasser, Pflanzenfett, Milcheiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern, zum Einsatz.

In den Geschäften von Ivo Knippenberg findet man nur hochwertigen Käse: Hart- und Weichkäse, aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, kurz oder jahrelang gereift. Mehr als 120 Sorten aus ganz Europa haben „Knippenbergs“ im Angebot. Die Auswahl kann Kund*innen am Anfang durchaus überfordern. „Aber keine Sorge“, sagt Ivo Knippenberg, „unsere Leidenschaft ist die Beratung.“ Gemeinsam mit 20 Mitarbeiter*innen lässt Knippenberg seine Kund*innen in Ruhe probieren – „so finden wir heraus, was ihnen schmeckt, und wir können sie auch neue Sorten entdecken lassen“, erklärt er.

In Deutschland werden 90 Prozent des Käses industriell hergestellt, also maschinell und in großen Mengen. Darüber, unter welchen mitunter unwürdigen Bedingungen die Milch dafür produziert wird, machen sich viele keine Gedanken. Bei Ivo Knippenberg hat der Großteil des Sortiments das Biozertifikat und stammt von kleinen handwerklichen Betrieben. Knippenberg und seine Mitarbeiter*innen wissen, woher die Milch für den Käse kommt und wie die Tiere gehalten werden. Regelmäßig besucht er die Produzent*innen. „Ich will, dass ein Produkt das Gute in sich trägt“, sagt Knippenberg, „dass es bei der Herstellung allen gut geht – den Tieren, den Menschen und der Natur.“

Die Idee, sich mit Käse selbstständig zu machen, hatte Ivo Knippenberg, nachdem er auf dem Wochenmarkt mit einem Hersteller von Schafmilchkäse ins Gespräch kam und danach auf Bauernhöfen in verschiedenen Ländern bei der Käseherstellung half. „In meiner Familie wurde schon immer gut und gerne gekocht, und ich bin sehr naturverbunden aufgewachsen. Das hat sicher auch zu meiner Berufswahl beigetragen“, erzählt der 54-Jährige. 1996 verkaufte er zum ersten Mal Käse auf einem Berliner Wochenmarkt. „Es gibt für mich nie nur den einen guten Käse“, sagt Ivo Knippenberg, wenn man ihn nach seinem Lieblingskäse fragt. Für ihn sind nämlich immer wieder neue Highlights dabei.

Es lohnt sich, sich beim Käseeinkauf beraten zu lassen, egal ob an der Theke im Supermarkt, im Käse­laden oder am Marktstand, auch aus praktischen Gründen: Gut ein Drittel aller Käseprodukte enthält tierisches Lab, Enzyme aus der Magenschleimhaut von Kälbern, traditionell zum Beispiel Camembert, Emmentaler, Mozzarella und Parmesan. Für Vegetarier*innen gibt es labfreie Varianten und für Veganer*innen pflanzliche Käsealternativen. So kommen alle in den Genuß von gutem Käse.

Autorin: Kathrin Hollmer, Aufmacherbild: Rebecca Orlov, Epic Playdate