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Liebe zum Löffeln

 

Ein dampfender Suppentopf verspricht nicht nur Wärme und Stärkung, sondern steht auch für Behaglichkeit und Geselligkeit. »Hallo Nachbar« fragte vier Berliner Köche nach ihren Lieblingssuppen für kalte Wintertage.

»Die Sprache des Essens ist universell«

Malakeh Jazmati: Die syrische Köchin und Neuberlinerin liebt sauerscharfe Linsensuppe, einen geschmacksintensiven Klassiker der traditionellen Küche.

In ihrer Heimat Syrien war Malakeh Jazmati ein Star mit eigener TV-Show bei einem jordanischen Assad-kritischen Sender. Gemeinsam kochte sie dort mit Prominenten, sprach mit ihnen über das Leben, Alltag, Essen – auch Politik. Als sie 2015 nach Berlin kam, wo ihr Mann Mohammed bereits seit einem Jahr auf sie wartete, hatte sie schweres Gepäck dabei – Koffer voller Gewürze und vertrauter Gerüche. Und bald schon wehte ein neuer Duft durch das fünfstöckige Gemeinschaftshaus »Refugio« in Neukölln und vor der Tür ihres Zimmers stapelten sich leere Koffer. Denn Malakehs Allheilmittel gegen Heimweh heißt: kochen, essen, feiern – am besten gemeinsam. So kennt sie das von Zuhause, wo alle Generationen gemeinsam zusammensitzen bei einem guten Essen. So ist es jetzt auch im Modellprojekt des Sharehauses »Refugio«, in dem über 40 Menschen aus aller Welt wie in einer WG miteinander leben.

Anfangs war es für die 30-Jährige nicht leicht. Sie fühlte sich verloren, vermisste ihre Heimat, die Sprache, Freunde – einfach alles. »Dann habe ich gesucht, was mir helfen könnte, mich besser zu fühlen, und habe gemerkt, das kann Essen sein«, sagt Malakeh. »Wir mögen einander in vielen Dingen erst einmal fremd sein, aber die Sprache des Essens ist universell.« Mit dem Kochen, das sie von ihrer Mutter und ihrer Großmutter gelernt hat, kann sie inzwischen wieder ihren Lebensunterhalt finanzieren. Gemeinsam mit Mohammed gründete sie das Catering Unternehmen »Levante Gourmet«, das auf großen Veranstaltungen bis zu 600 Menschen mit syrischen Spezialitäten verköstigt. Viele orientalische Zutaten findet sie inzwischen in Geschäften und Märkten in Neukölln. Das Besondere an der syrischen Küche ist für sie die große Geschmacksvielfalt. Suppen spielen in Syrien wegen der Flüssigkeitsaufnahme vor allem im Fastenmonat Ramadan eine große Rolle, dann gibt es jeden Abend Suppe. Linsensuppe ist ein Klassiker und gehört auch zu Malakehs Favoriten. Sie serviert sie am liebsten mit Zitronenvierteln.

Malakeh hat, neben ihrem kleinen Sohn Yussuf Hassan, den sie im vergangenen Jahr bekommen hat, noch ein zweites Baby, ihr Buch: »Malakeh – Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat« (180 Seiten, ZS Verlag, 34 Euro). Darin hat sie 60 Familienrezepte sowie Erinnerungen an ihre Heimat und liebevolle Anekdoten zusammengefasst. »Ich glaube, die Küche und das Essen sind ein ganz wichtiger Teil unseres Erbes. Darum versuche ich zu retten, was ich retten kann.« Das Buch soll auch eine Botschaft sein für Liebe und Frieden. Malakeh bedeutet auf Deutsch: Königin. Eine Königin der Kochkunst und der Herzen ist sie in jedem Fall.

 

 

Rezept: Shourbeh Addas – scharfsaure Linsensuppe für 6 Personen

  • Eine Zwiebel schälen.
  • Eine Hälfte in feine Würfel schneiden und mit 500 g rote Linsen kurz in 2 EL Öl andünsten.
  • Dann 1 1/2 l heißes Wasser aufgießen und die zweite Hälfte der Zwiebel dazugeben.
  • Kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.
  • 1 EL Pfeffer aus der Mühle, 1 TL frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL Baharat-Gewürz (arabisches Gewürz u.a. aus Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss, Zimt), etwas Zitronensaft und 1 EL Paprikamark hinzufügen.
  • Alles pürieren und mit Salz würzen.
  • Fladenbrot in kleine Stücke schneiden.
  • Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf erhitzen und die Fladenbrotstücke darin goldbraun frittieren.
  • Die Linsensuppe in Tellern oder Schälchen anrichten und mit dem Fladenbrot servieren.

 

 

 

 

»Eine gute Suppe braucht kein Chichi«

Daniel Byl: Der professionelle Suppenkasper hat in seinem Imbiss auch Wundermittel im Angebot. Die Hühnersuppe »Omi Rosis Penicillin« hilft bei Erkältung.

Jeden Samstag gab es in der Familie von Daniel Byl warme Suppe. Eine Kindheitserinnerung, die für den heute 43-Jährigen vor allem mit einer verbunden ist: Kartoffelsuppe aus Kartoffeln, Möhren, Lauch und Sellerie – gestampft und nicht püriert, daher schön stückig, und Bockwurst kam natürlich auch hinein. Was für eine schöne Kindheitserinnerung. Bis heute gehört dieser Eintopf zu den Favoriten des Berliners, der findet: »Oftmals sind es doch die einfachen Gerichte, die uns nicht nur satt gemacht, sondern auch unser Herz erwärmt haben.«

Und auch die Kunden, die zu »Omi Rosis Suppen« in die Sophie-Charlotten-Straße in Charlottenburg kommen, stehen darauf. Kartoffelsuppe muss daher immer im Angebot sein, ebenso wie Chili con Carne und Käse-Hackfleisch-Lauch-Suppe. Von diesen dreien werden täglich 15 bis 20 Liter gekocht, von den anderen rund ein Dutzend Sorten nur etwa 5 bis 10 Liter. »Die ersten Suppenesser kommen häufig schon am Morgen. Das sind meist Asiaten, die frühstücken ja warm«, erzählt Daniel Byl, dessen Suppenbar bereits um 6 Uhr öffnet. Frische Zutaten, viele Vitamine und Ballaststoffe, kein Geschmacksverstärker und keine Konservierungsstoffe – das ist das Credo. Und die Brühe (Gemüse oder Rindfleisch) als Basis wird natürlich auch ohne irgendein Pulver im Laden frisch gekocht.

2012 hat Byl den Suppenladen mit Schwager und Schwägerin eröffnet. Anfangs gab es nur drei Suppen. Inzwischen sind 12 bis 15 verschiedene täglich im Angebot. Auch vegane wie Kürbissuppe mit Quitten, Rote-Bete-Suppe mit Chia, Apfel und Kokosmilch. Rund 250 Teller wandern täglich über die Theke. Die Preise liegen zwischen 4,50 und 6 Euro. Wöchentlich wechselt die Karte. Gern wird auch die scharfe, afrikanische Erdnusssuppe mit Ingwer und Chili bestellt, erzählt Daniel Byl.

Was macht denn nun für den professionellen Suppenkasper eine gute Suppe aus? »Sie kann ganz einfach sein, braucht kein Chichi, aber sie muss schmecken und zwar schon vom ersten Löffel an!«, kommt die Antwort wie aus der Pistole geschossen. Der Name stammt übrigens nicht von Daniels Omi. Die stärkende Hühnersuppe, die auch bei Erkältungen wunderbar hilft, steht in allen jüdischen Kochbüchern als »Omi Rosis Penicillin«. Das hat dem gelernten Friseur gefallen. Sie ist somit der Namensgeber und als Seelentröster in der kalten Jahreszeit einfach unerlässlich. Das Kochen hat sich bei Daniel Byl aus Liebe zu gutem Essen entwickelt. Gern guckt er in Kochbüchern nach Rezepten oder bringt von Reisen neue Gerichte mit. Und auch gegoogelt wird weltweit nach neuen spannenden Genüssen.

 

 

 

 

Rezept: Goldene Joich  oder auch Omi Rosis Penicillin für 4 Personen

  • 1 küchenfertiges Hähnchen von innen und außen gründlich waschen.
  • 600 g Möhren und 900 g Sellerie schälen, waschen, würfeln.
  • 2 Stangen Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden.
  •  2 Zwiebeln schälen und vierteln.
  • 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
  • Zwiebeln darin anbraten.
  • Hälfte vom Gemüse zugeben und mitbraten.
  •  2 Markknochen vom Rind und das Hähnchen in den Topf legen und ca. 3 l kaltes Wasser angießen, aufkochen.
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken,  2 Zweige Thymian und 2 Teelöffel Salz zugeben.
  • 1 Tomate waschen, halbieren und zufügen. Die Tomate gibt der Suppe einen noch goldeneren Glanz.
  • Alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln. Dabei zwischen durch den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  • Hähnchen aus der Brühe heben. Abkühlen lassen.
  • Brühe durch ein feines Sieb gießen. Nochmals aufkochen.
  • Restliches Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen. Klein schneiden und in der Suppe erwärmen.
  • Fleisch und Gemüse sind allerdings ein Zusatz. Denn eigentlich wird die „Goldene Joich“ als klare Brühe serviert.

 

 

 

 

»Von einer guten Suppe hat man länger was«

Dirk Seliger: Seine Suppen wärmen und sättigen täglich rund 600 Berliner Obdachlose. Mit seiner Kartoffelsuppe liegt er da immer goldrichtig.

Suppe ist als Gericht einfach unschlagbar: »Sie ist nahrhaft, sie braucht durch nur einen Topf wenig Platz und man kann sie prima mehrere Tage aufbewahren«, sagt Dirk Seliger. »Sie ist vielleicht etwas aufwendig in der Herstellung, aber man hat ja länger was davon.« Der 53-Jährige weiß, wovon er spricht. Als Koch in der Kälte-Notübernachtungsküche der Stadtmission bereiten er und sein Kollege Klaus Hoppe täglich Suppe für 600 Menschen zu: eine vegetarische und eine mit Fleisch. Das sind rund 240 bis 270 Liter. Seliger ist gelernter Koch mit über 30 Jahren Berufserfahrung. »Da bekommt man schon ein Gefühl für diese großen Mengen«, meint der gebürtige Westfale. Zwei 60-Liter-Kessel stehen in der Küche in der Lehrter Straße in Moabit, zum Warmhalten gibt es einen Konvektomaten. Der teure Heißluftofen wurde von der Gasag und den Sterneköchen Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt spendiert.

Wenn abends um 21 Uhr die Kälte-Notübernachtung für Obdachlose ihre Türen öffnet, ist Seliger bereits wieder zu Hause. Das Feedback, ob seine Suppen gut angekommen sind, bekommt er am nächsten Tag von den Kollegen. »Aber meistens schmeckt es allen«, freut sich Seliger, der sich viel Mühe gibt, aus dem Vorhandenen ein gesundes und schmackhaftes Essen zu zaubern. Und das ist nicht immer ganz einfach. Die Lebensmittel sind überwiegend Spenden. Deshalb muss er täglich gucken, was da ist. Da muss Seliger schon mal spontan und kreativ sein.

»Meine Suppe besteht immer aus Brühe, Einlage und Sättigendem wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis«, erzählt er.

Am beliebtesten ist Kartoffelsuppe – die auch zu Seligers Favoriten gehört. »Zu Hause tue ich manchmal ein paar Nordseekrabben hinein, dann ist die Suppe ein richtiges Festessen«, findet Dirk Seliger. Das gibt es in der Notübernachtung natürlich nicht, aber Würstchen, Kassler der auch Cabanossi, die die Suppe schön würzig machen, kommen auch gut an. »Gut gewürzt müssen alle Suppen sein, denn viele unserer Gäste haben nicht mehr so gute Geschmacksnerven«, weiß Seliger. Tomatensuppe mit Nudeln wird immer gern gegessen. Die Kürbissuppe mit viel Ingwer wärmt schön an kalten Tagen. Bei Exotischem wie Curry-Kokos-Hähnchen waren einige eher skeptisch. Andere freuten sich über den bislang unbekannten kulinarischen Genuss. »Ich sag immer, man muss einfach mal probieren.«

 

 

 

 

Rezept: Kartoffelsuppe für 4 Personen

  • Eine mittelgroße Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen.
  • 750 g Kartoffeln, 250 g Möhren, ¼ Sellerieknolle und 1 Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden.
  • 1 Stange Lauch halbieren und  in feine Ringe schneiden.
  • Gemüse mit in den Topf geben, kurz durchschwitzen und mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen.
  • Nach Geschmack salzen.
  • Köcheln, bis alles gut gegart ist.
  • Entweder man lässt jetzt die Suppe klar oder wenn man es sämiger möchte, gibt man etwas Kartoffelpüree-Pulver dazu.
  • Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  • Im Winter kommt zum Wärmen noch etwas geriebener Ingwer hinzu.
  • Als Einlage kann man Wiener Würstchen oder Bockwurst hineinscheiden oder auch Cabanossi, Mettenden oder gewürfeltes Kassler.
  • Serviert wird die Suppe mit etwas gehackter Petersilie und Koriander.

 

 

 

 

»Das warme Bauchgefühl ist etwas Wunderbares«

Sonja Frühsammer: Berlins beste Köchin liebt Suppen –ihr Rezept lässt sich auch ohne Sterneküche nachkochen.

Suppe – was für ein Zauberwort: Sonja (48) und Peter Frühsammer (58) strahlen. »Das ist so etwas Wunderbares: Suppe bringt Wärme ins Essen«, sagt die in Australien geborene Berlinerin, die als beste Köchin der Hauptstadt gilt und seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Ihr Mann erkochte bereits mit 25 Jahren seinen ersten Stern, überlässt aber seiner Frau inzwischen den Herd. Er ist der von den Berliner Meisterköchen ausgezeichnete Gastgeber und Sommelier im gemeinsamen »Frühsammers Restaurant« und ergänzt: »Ein ganz wunderbares Erlebnis beim Essen ist doch das warme Bauchgefühl. Als erster Gang bei einem mehrgängigen Menü ist Suppe nicht zu schlagen.«

Gemeinsam führt das Paar auch das Bistro »Grundschlag« gleich neben dem Restaurant am Flinsberger Platz in Wilmersdorf. Sonja kocht eine komplexe, aromen- und geschmacksstarke Küche – vor allem aber kocht sie aus Spaß und mit Leidenschaft. Die große Show braucht sie nicht.

Die Liebe zur Suppe ist für die Gäste der Frühsammers offensichtlich: Als kostenloses »Amuse-Gueule« gibt es für die Restaurantgäste ein Suppentrio in kleinen Gläsern. Das können zum Beispiel eine klare Misosuppe, ein Kürbissüppchen mit Tonkabohne und Steckrübensuppe sein.

Während Peter Frühsammer von den Suppen seiner Mutter aus der schwäbischen Heimat schwärmt, ist für Sonja eine gute Consommé das Nonplusultra. Als Teenager hat sie sich oft im Restaurant statt eines Hauptgerichts nur Suppe und Salat bestellt, erzählt die Sterneköchin. Beide sind große Fans der klassischen Hummer-Bisque, wie sie Sonjas Lehrmeister Karl Wannemacher in seinem Alt Luxemburg mit Sahne und Butter kocht. Das ist für das Ehepaar wirklich »ein unglaubliches Festessen«.

Etwas betrübt sind die Gastronomen nur darüber, dass Suppe oft nicht wertgeschätzt wird. Egal, wie viel Arbeit sie macht, sie soll preiswert sein. Peter Frühsammer: »Für eine Erbsensuppe mit Hummer würde keiner 15 Euro bezahlen. Für das Hauptgericht Hummer auf Erbsen mit genau den gleichen Zutaten werden anstandslos 22 Euro hingeblättert.« Da muss wohl noch viel Suppenarbeit geleistet werden.

 

 

 

 

Rezept: Feines Steckrübensüppchen für 4 Personen

  • 2  Zwiebeln und 1/2 Knoblauchzehe schälen und würfeln.
  • Beides in Butter anschwitzen.
  • 1 Steckrübe (geschält, in Würfeln ) zugeben. Kurz mit dünsten , dann mit 0,2 l Weißwein ablöschen und reduzieren.
  • Mit Enten- oder Geflügelfond auffüllen, dass das Gemüse ganz knapp bedeckt ist.
  • Gegebenenfalls 1 Zweig Majoran zugeben. Das Ganze weich garen.
  • 0,1 l Milch und 0,2 l Sahne zugeben. Majoran herausnehmen.
  • Die Suppe  pürieren und durch ein Sieb passieren.
  • 1 EL braune Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Steckrübensuppe kann man mit Entenfleisch  (z.B. vom Braten vom Vortag), mit Gambas oder Croutons servieren oder auch nur mit Gartenkresse oder etwas gutem Balsamico dekorieren.

 


Fotos: Christoph Schieder

Von peter.polzer,
13.12.2017